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Verarbeitung, 30.06.2012

MODERNE EINMAISCHTECHNIK FÜR BRENNER

Die Maischebereitung ist ein wesentlicher Punkt in der Obstbrennerei. Ebenso vielfältig wie die Palette an eingemaischten Früchten ist auch das Angebot an Geräten dazu.
Die Zerkleinerung der Früchte beim Einmaischen erleichtert den Hefen den Zugang zum Zucker und ermöglicht damit eine zügige Gärung. Je feiner die Maische, umso rascher erfolgt der Aufschluss der Inhaltsstoffe. Der mechanischen Zerkleinerung sind dabei allerdings Grenzen gesetzt. Um ein Auslaugen von unerwünschten Inhaltsstoffen zu verhindern, sollten Kerne und Steine ganz bleiben bzw. das Stielgerüst von Beeren nicht in die Maische gelangen. Noch gibt es kein Gerät zum Einmaischen, das sich für alle Obstarten gleichermaßen eignet. Der folgende Überblick nennt die derzeit gängigsten Varianten zum Einmaischen in den heimischen Brennereien.
 

Obstmühlen

Für die Zerkleinerung von Kernobst haben Obstmühlen verschiedener Bauarten größte Bedeutung. Egal, ob Muser, Rätz- oder Hammermühle, sie alle sind mit einem Schlag-oder Schneidwerkzeug ausgestattet, das die Früchte entweder selbst zerkleinert oder durch ein Loch- bzw. Schaberblech befördert und dabei zerreißt. Die Lochgröße dieser Einsätze bestimmt den Zerkleinerungsgrad. Bei Schabermühlen bestimmt man diesen durch den Spaltabstand.
Mittels spezieller Aufsätze und Einbauten ist auch eine Zerkleinerung von Steinobst durch diese Mühlen möglich, ohne dabei die Steine zu zerschlagen.
Der Auswurf der Obstmühlen mündet zumeist entweder direkt in die Maischepumpe oder den Gärbehälter.
 

Schneid- und Rührwerke

Zum Zerkleinern von Beeren oder kleinfrüchtigem Steinobst eignen sich derartige Einrichtungen recht gut. Im Prinzip sind es Schneidbleche, die am vorderen Teil einer Welle angebracht sind. Durch hohe Drehzahlen zerschneiden sie die Früchte und zerstören dabei die Steine nicht. Um Beschädigungen am Behälter zu verhindern, sind sie in einer Art Schutzkäfig geführt. Ihr Antrieb erfolgt über leistungsstarke Bohrmaschinen.
Abbeermaschinen - Rebler
Derartige Geräte findet man fast in jedem Weinbaubetrieb. Besonders gut eignen sie sich zum Abbeeren von Weintrauben, funktionieren aber auch gut bei Holunder, Vogelbeere, Johannisbeeren oder ähnlichen gearteten Früchten. Rebler trennen die Beeren vom Stielgerüst (Rappen) ab und quetschen sie durch zwei gegenläufige Walzen. Spezielle Ausführungen haben verstellbare Abstände zwischen den Walzen und ermöglichen so ein Anpassen an kleinere oder etwas größere Früchte.
 

Maischepumpen

Exzenterschneckenpumpen (=Mohnopumpen) haben in obstverarbeitenden Betrieben recht große Verbreitung. Mittels eines speziellen Trichteraufsatzes und einer Zufuhrschnecke eignen sie sich nicht nur zum Fördern, sondern auch zum Einmaischen von Beeren und kleinfruchtigem Steinobst. Im Inneren der Pumpe schiebt der Rotor Früchte weiter, die dabei zerquetscht werden. Steine von Kirschen, Kriecherln oder Zwetschken bleiben dabei ganz und werden nicht zerstört. Neben der möglichen Mengenleistung ist die gleichzeitige Maischeförderung ein großer Vorteil dieser Variante.
 

Passiermaschinen

Passiermaschinen trennen mittels einer Siebtrommel feste Maischebestandteile vom weichen Fruchtfleisch ab. Je nach Ausgangsfrucht erfolgt die Wahl der Feinheit der Siebtrommel. Je größer die Steine, umso größer der Lochdurchmesser. Während bei kleinfruchtigem Steinobst eine Lochung von etwa 3 mm ausreichend ist, verwendet man bei Früchten mit größeren Steinen (z. B. bei Pfirsich) Siebe mit einem Durchmesser bis zu 10 mm.
Um die Passsierbarkeit zu erleichtern, führen viele Brenner diesen Arbeitsschritt bei Steinobstmaischen in den ersten Tagen der Gärung durch. Die intensive Gärung und das damit entstehende CO2 verhindern dabei unerwünschte Oxydationen.
Der Einsatz der Passiermaschine bei Kernobst ist noch wenig üblich. Am ehesten werden dann Maischen aus Williams Christ-Birnen von Kernen und Stielen befreit.
 

Fazit

Ziel der Zerkleinerung ist es, die optimalen Voraussetzungen für eine zügige Gärung zu schaffen, ohne dass dabei unerwünschte Substanzen aus den Früchten in die Maische gelangen. Die Wahl der richtigen Zerkleinerungsmethode ist ein wichtiger Schritt dazu.

Medium


„Besseres Obst“  ist die Fachzeitschrift für Erwerbsobstbauern und alle am Obstbau Interessierten. Neben Beiträgen zur Technik bringt das Fachmagazin zielgerichtete Informationen und Fachartikel zu Produktion, Pflanzenschutz, Sorten, Ernte, Lagerung und Vermarktung von Tafelobst sowie zur Obstverarbeitung.
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