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Verarbeitung, 14.09.2012

DIE PASSENDE TECHNIK ZUR MAISCHEGÄRUNG (2)

Im diesem Fachbeitrag werden einzelne Typen von Gärbehältern behandelt.
Die in den vergangenen Jahren installierten liegenden Rührwerktanks mit T- oder Doppel-T-Rührflügeln, die mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten umlaufen, haben derzeit anteilsmäßig die größte Bedeutung und sind unter betriebs- und besonders arbeitswirtschaftlichen Gesichtspunkten (Entleerung) nach wie vor eine gute Lösung. Oenologisch ist die verstärkte Auslösung von Gerbstoffen durch die Mazerierung der Traubenkerne bei älteren Tanks ein Problem, das bei vielen Weinen, die länger stehen bleiben, in eine Überextraktion von Gerbstoffen mündet.
 

Liegende Rührwerksbehälter mit Flügel

Seit längerem auf dem Markt sind Rührwerksbehälter mit Klappflügeln, die im Bereich des Kerndepots automatisch umklappen und diese nicht durchmischen. Die weite Verbreitung dieser Behälter ist ihrer ausgesprochenen Preiswürdigkeit zuzuschreiben - ein 8000-Liter-Behälter beispielsweise kostet ganz grob zwischen 15 000 und 25 000 Euro, je nach Ausstattung. Ihre Wirtschaftlichkeit kann durch eine mehrfache Nutzung als Fermentationstank für Weißweinmaische, als Gärtank für steckengebliebene Weine und für Bio-Weine erhöht werden. Seit Jahrzehnten bereits am Markt eingeführt sind die liegenden Gärbehälter mit großflächigen Wende- oder Mischflügeln, wie sie von mehreren Herstellern angeboten werden:
  • Der kubische Maischegärtank von Roth Behälterbau wird mit und ohne Austragschnecke in verschiedenen Größen geliefert. Im Preis inbegriffen sind die Anwärmvorrichtung über eine Heiztasche und ein Abwirzsieb im Tank. Trotz der nicht sehr großen Wendeflügel ist die Durchsaftung der Maische dennoch sehr gut.
  • Die Firma Rieger baut seit vielen Jahren mit dem Vino-Top-Fermenter verschiedene Maischegärtanks, die in vielerlei Hinsicht optimiert sind. Der große, temperierbare Wendeflügel lässt auch eine stehende Tankversion bei optimaler Durchsaftung zu. Ein stirnseitig angesetztes, großformatiges Abwirzblech und die groß dimensionierte Austragschnecke ergänzen die Ausstattung. Die Steuerung ist voll programmierbar und stufenlos einstellbar. Die spritzfreie Entleerung erfolgt über einen Zahnstangenschieberverschluss. Dieser sicherlich technisch einwandfreie Tank ist preislich im oberen Bereich angesiedelt und daher für kleinere Betriebe oft nicht realisierbar.
 

Mit Druckhaltung und -entspannung

Daneben bietet Rieger den Vino-Top-Druckfermenter in modifizierter Ausführung zur Gärung unter Druckhaltung und zur Drucktankgärung mit automatischer Druckentspannung an. Der Gärbehalter zur Gärung unter Druckhaltung ist eine abgespeckte Version mit breitflächigen Rührflügeln ohne Austragschnecke, der eine geschlossene Gärführung bei 0,8 bar Überdruck ermöglicht. Die Temperierung erfolgt über den aufgeschweißten Doppelmantel.
Eine Weiterentwicklung stellt der Druck-Fermenter zur Drucktankgärung bis 4 bar mit Druckentspannung dar, der mit einer aufwendigen Programmsteuerung versehen ist und in verschiedenen Druckversionen angeboten wird. Rieger baut von diesem Gärbehälter eine liegende Version mit Rührwerk ohne Austragschnecke und eine stehende Version mit einer speziellen Austragvorrichtung. Die Maische wird durch die Druckentspannung relativ stark mazeriert, was einen etwas höheren Trubgehalt mit sich bringt, der aber bei unseren Versuchen keinen negativen Einfluss auf das Filtrationsverhalten der Weine hatte. Die Gerbstoffgehalte der Weine sind höher, die Weine sind daher insgesamt komplexer und eher positiv geprägte Lagerweine, die etwas Entwicklungszeit brauchen. Die Standzeiten auf der Maische sollten bei diesen Behältern nicht zu lange ausgedehnt werden, um eine Überextraktion von Gerbstoffen zu vermeiden.
 

Drehbehälter zur Maischegärung

Ein den neueren Entwicklungen entsprechendes Gerät, das aber bereits seit vielen Jahrzehnten gebaut wird, ist der Maische-Drehgärbehälter, der inzwischen nicht nur von Bucher angeboten wird, sondern auch von VELO und DeSilla. Es handelt sich dabei um einen zylindrischen Tank mit konischem Vorderteil, der auf einem Gestell mit Rollen gelagert ist und bei Bucher über eine Antriebskette, bei VELO direkt mit einem Motor angetrieben wird. Die im Tankinnern angebrachten spiralförmigen Leitbleche fördern in Zusammenhang mit den langsamen Drehbewegungen des Tanks die schonende und intensive Durchsaftung und sorgen beim Austrag für eine nahezu restlose Entleerung. Der Behälter wird über die oben liegende Öffnung befüllt.
Die italienische Firma Industrie Fracchiolla geht noch einen Schritt weiter und hat in den liegenden Maischegärbehälter eine Siebtrommel integriert, die mit der Maische befüllt wird. Der Saft tritt aus und steht immer oberhalb der Maische. Die Bildung eines Maischehuts an der Oberfläche mit allen Nachteilen wird vermieden. Es dreht sich nur der innere Siebzylinder zur Durchsaftung der Maische. Der Austrag erfolgt wie bei der Vinimatic. Während der Gärdauer werden die Behälter nach einem vorgegebenen Programm gedreht und die Maische schonend durchsaftet. Allerdings führt die Bewegung der Kerne in manchen Fällen zu einer Überextraktion von Gerbstoffen. Ein zwangsgeführtes oder automatisches Ventil ermöglicht die Entlüftung während der Gärphase und schließt sich während der Drehung. Über das Abwirzgitter am Behälterboden, an der Mantelseite oder in der Tür kann die Maische entsaftet werden, bevor sie durch die Öffnung im vorderen Teil des Behälters ausgetragen wird. Die Temperierung erfolgt bei Vaslin-Bucher durch ein im Innern angebrachtes U-förmiges Rohr, international sind jedoch bei Bucher und VELO punktförmig aufgeschweißte Kühlplatten üblich. Die Behälter erfüllen alle Anforderungen, die an moderne Gärbehälter gestellt werden.
Die Mindestmenge ist praktisch nicht begrenzt, da zur Umwälzung keine Rührwerke notwendig sind. Bei der Entleerung ist zu beachten, dass ein ausreichend großes Gefälle zwischen der Entleerungsöffnung und der Presse besteht; es kann aber auch eine Trichterpumpe oder ein Förderband eingesetzt werden. Etwas aufwendiger ist die Reinigung, bei der im Tank auch das Entsaftungsgitter geöffnet und gereinigt werden muss. In dieser Hinsicht wurde der Behälter durch klappbare Gitter etwas verbessert. Preislich sind die Drehbehälter im Bereich zwischen 25 000 Euro für einen 6500-Liter-Behälter (Füllgrad 80 % = 5000 l) und 50 000 Euro für einen Behälter von 15 000 Litern angesiedelt.
 

Behälter nach dem Maischetauchprinzip

Die Behälter zum Untertauchen der Maische mittels Stoß- oder Schubvorrichtungen sind technisch einfach konzipiert. Es handelt sich dabei um stehende zylindrische Behälter, mit einem oder mehreren am Behälterdeckel angeflanschten Kolben, die pneumatisch gesteuert werden. Sie bewegen automatisch ein oder zwei Schubgitter oder ähnliche Elemente im Tankinnern, die den Maischehut bearbeiten und schonend untertauchen. Es gibt sie mit einer automatischen Steuerung und einem beheizbaren Boden bzw. einer Kühlplatte am Tankmantel.
Der Austrag erfolgt über eine rechteckige Tür manuell oder über eine mechanische Austragschaufel am Behälterboden. Das Entleeren der Behälter ist arbeitsaufwendiger als bei den Rührwerkbehältern, wird aber von den Betrieben der schonenden Arbeitsweise wegen in Kauf genommen. Wo diese Behälter über der Presse angeordnet werden können, ist eine Entleerung einfacher. Auch ein Entleerungsventil mit großem Durchmesser am Saftablauf ist hilfreich.
Die Weine aus den mechanischen Tauchverfahren weisen in der Regel gegenüber der offenen Büttengärung deutlich höhere Gehalte an Gesamtphenolen auf. Auch im Vergleich zum Überflutungsbehälter liegen die Gehalte der Gesamtphenole um 10 bis 15 % höher. Die Weine präsentieren sich entsprechend nachhaltiger, wobei die fruchtige Komponente nicht so ausgeprägt ist wie bei der Überflutung. Die Gefahr des Überextrahierens ist bei langen Maischestandzeiten gegeben.
Ein Nachteil der Maischetauchsysteme ist die Begrenzung der Mindestfüllmenge, da die Stempel in der Regel einen Hub von 1,0 m bis 1,5 m aufweisen, aber ein nachhaltiges Untertauchen der Maische noch gewährleistet sein muss. Bei Behältern von 5000 l tatsächlicher Maischekapazität dürfte der Mindestfüllgrad bei 70 bis 80 % liegen.
 

Das Überschwallverfahren

Obwohl das Überschwallverfahren (auch als Remontage bezeichnet) in der Vergangenheit immer wieder als ungeeignet für deutsche Weine abgelehnt wurde, ist es wieder zunehmend in der Diskussion. Diese Entwicklung ist im Zusammenhang mit den geringeren Erntemengen seit der Einführung der Mengenbegrenzung zu sehen, die letztlich auch mehr extrahierbare, weil konzentriertere Farbstoffe bringt. Dass das Verfahren in schlechteren Weinjahren geringere Farbwerte bringt, hängt unter anderem auch mit dem reduzierten Anthocyangehalt der Beerenschale zusammen. Denn es kann nur extrahiert werden, was auch in der Beerenhaut vorhanden ist.
Ein wichtiger Nebeneffekt des Überschwallverfahrens ist die Zuführung von Sauerstoff zu einem sehr frühen Zeitpunkt, wodurch sich die Hefen besser entwickeln und es zu einer beschleunigten Gärung und vollständigem Zuckerabbau kommt.
Die Weine, die mit dem Überschwallverfahren bereitet werden, lassen sich sensorisch durch eine fruchtige, teilweise durch Ester geprägte Note beschreiben. Die Weine sind meist etwas runder, da die Gerbstoffgehalte niedriger liegen als bei den Tauchverfahren. Allerdings muss auch mit Alkoholverlusten von 1 % vol und mehr gerechnet werden.
 
INFO
Nicht direkt übertragbar:
Die Redaktion weist aus­drücklich darauf hin, dass dieser Beitrag von Bernd Weik auf die Verhältnisse in Rheinland-Pfalz fokussiert und daher nicht di­rekt übertragbar ist auf Baden. Das heißt, im Ver­gleich mit den hiesigen Gegebenheiten ist er stark auf Rotwein allgemein bezogen mit Rebsorten, die bei uns keine so große Rolle spielen. Das hat natürlich auch Aus­wirkungen auf die Keller­technik. Dennoch kann der Blick über den badi­schen Tellerrand wert­volle Anregungen und Hinweise bringen.    
 
 

Medium


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