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In ertragreichen Jahren beschäftigen sich die Winzer häufig mit Qualitätssicherung durch Ertragsreduktion. In der Vergangenheit ist der Traubenvollernter hierzu für immer mehr Praktiker interessant geworden. In Weinsberg wurde der Frage nachgegangen, ob und wie stark die Rebe durch diesen Eingriff gestresst wird. Zuerst werden weinbauliche Ernteparameter behandelt. Danach fällt der Blick auf ausgewählte Traubeninhaltsstoffe (Phenole).

Die Phenole haben in den vergangenen Jahrzehnten einen Paradigmenwechsel erfahren. Während sie noch vor einigen Jahrzehnten fast ausschließlich für negative Wirkungen auf die Weinqualität verantwortlich gemacht wurden – wie Bitterkeit, Braunfärbung, Adstringenz, zeigt sich in den vergangenen zehn bis 15 Jahren ein verstärktes Interesse an ihren positiven Auswirkungen auf die Gesundheit sowie an ihrem Beitrag zum Mundgefühl und zur Struktur des Weines.
Bei jedem mechanischen Regulierungsverfahren wird durch die Belastung der Beerenhaut der Phenolgehalt zwangsläufig erhöht. Es sollte daher geklärt werden, ob sich das Verfahren negativ auf die sensorischen Eigenschaften des Weines auswirkt. Erfahrungsgemäß reagieren die verschiedenen Rebsorten unterschiedlich stark auf eine Überfahrt mit dem Traubenvollernter im Stadium Erbsengröße. Die Rebsorte Chardonnay ist für die Ertragsreduktion mit der Erntemaschine nur bedingt geeignet. 
Anhand eines im Jahr 2007 durchgeführten Versuchs kann diese Aussage untermauert werden. Als Maßstab für die Ertragsregulierung mit dem Traubenvollernter dient eine Variante, in der die Ertragsregulierung von Hand erfolgt.


 

WEINBAULICHE ERGEBNISSE

In Abbildung 1, ist die Anzahl Trauben pro Stock und das Traubengewicht in Gramm dargestellt. In der Kontrolle waren am Stock 17 Trauben mit einem durchschnittlichen Gewicht von 137 Gramm. Der Ertrag lag somit bei 93 kg pro Ar. In der Handvariante wurden selten Trauben halbiert, allerdings im Schnitt sieben Trauben pro Stock entfernt. Es ergab sich ein Ertrag von 49 kg pro Ar. Bei mittlerer Intensität hat die Erntemaschine vier Trauben pro Stock entfernt und das Traubengewicht sank auf 106 Gramm ab. Bei hoher Intensität wurden nicht mehr Trauben entfernt, das Traubengewicht hat sich allerdings auf 65 Gramm verringert – ein erheblicher Eingriff!



In Abbildung 2,  ist die relative Ertragsreduktion sowie das Mostgewicht dargestellt. In der Handarbeitsvariante wurde der Ertrag knapp halbiert. Die mittlere Maschinenintensität reduzierte den Ertrag um 40 Prozent und die hohe Intensität hat fast zwei Drittel des Ertrags entfernt. Bedingt durch den geringen Ertrag in der Kontrolle lag das Mostgewicht dort bereits bei 95 Grad Öchsle (°Oe). Die Reduktion von Hand lies das Mostgewicht um vier °Oe ansteigen. Die mittlere Intensität des Traubenvollernters brachte ein Mostgewicht von 102 °Oe hervor. Die hohe Intensität hat bereits wieder ein geringeres
Mostgewicht von 100 °Oe. Hier könnte der Eindruck entstehen, dass der Eingriff für die Rebe Stress darstellt. Im Bild mit den 3  Trauben sind in der Bildmitte an einzelnen Beeren schwach vergilbte Stellen sichtbar. Die Traube im Bild rechts hat einige Beeren ganz verloren, weitere Einzelbeeren zeigen braune nekrotische Flecken unterschiedlicher Größe. Ob hier mit Auswirkungen auf den daraus bereiteten Wein zu rechnen ist? Um dies herauszufinden, wurden Weine ausgebaut und Beerenproben genommen. Beprobt wurden Beeren aus der Kontrolle und Beeren aus der Maschinenvariante hoher Intensität – wobei hier ausschließlich stark betroffene Beeren ausgewählt wurden. 




 

AUSWIRKUNGEN AUF DIE PHENOLE

Zur Untersuchung, ob die Trauben durch die Überfahrt mit dem Traubenvollernter einem erhöhten Stress ausgesetzt waren, dienen die Polyphenole. Die Ergebnisse zeigen eine sehr starke Zunahme der untersuchten Phenole (siehe Tabelle). Teilweise lag diese bei fast 300 Prozent, wie im Fall von Catechin. Phenole werden vornehmlich gebildet, um die Pflanze vor Angriffen von außen zu schützen. Dabei spielt es zunächst nur eine untergeordnete Rolle, von welcher Art dieser Angriff ist. Phenole wirken gegen Insektenfraß, Pilzbefall und Sonneneinstrahlung gleichermaßen. Dabei verfolgt die Pflanze eine raffinierte Strategie: Kleinere Angriffe werden mit erhöhter Produktion von Abwehrstoff (= Phenole) beantwortet. Dies bedeutet jedoch einen nicht unerheblichen Energieaufwand, da die Synthese der Polyphenole ein sehr komplexer Vorgang ist. Wird dieser zusätzliche Aufwand durch einen zu massiven Angriff zu groß, wird die Produktion des Abwehrstoffes eingestellt, der entsprechende Pflanzenteil dem Angreifer sozusagen geopfert. Besonders interessant ist in diesem Zusammenhang die Verbindung Resveratrol, die in zwei verschiedenen Formen existiert, cis und trans, wobei beide sich nicht in der Zusammensetzung, sondern nur im Aufbau unterscheiden. Entscheidend ist, dass Resveratrol gerade bei mikrobiellem Befall als Stressindikator dienen kann. Die Verbindung wird beispielsweise bei Befall durch Botrytis cinerea vermehrt gebildet. Dabei steht die trans-Form im Vordergrund, da sie energetisch begünstigt ist. Wird nun verstärkt die cis-Form von der Pflanze produziert, so deutet dies auf extremen Stress hin. Des Weiteren ist auch eine Umwandlung von der trans- in die cis-Form aufgrund von verstärktem UV-Einfall denkbar. In den untersuchten Beeren war insbesondere der Gehalt an cis- Resveratrol im Vergleich zur Kontrolle stark erhöht;  die Pflanze stand daher durch die Überfahrt mit dem Vollernter offensichtlich unter erhöhtem Stress. Dieser war nicht nur mechanischen Ursprungs, sondern die Ertragsregulierung führte auch zu einer besseren Belichtung der Einzelbeeren und somit zur erhöhten Bildung der cis-Form. 



Auch die beiden Flavanole Catechin und Epicatechin nahmen in ihrer Konzentration deutlich zu. Beide Verbindungen sind klassische Inhaltsstoffe der Traubenkerne und der Beerenhaut. Die Traubenkerne schützen sie durch ihren bitteren und adstringenten Geschmack vor Fraß, die Beerenhaut ebenfalls vor Befall durch Mikroorganismen, aber auch vor Schädigungen durch UVLicht. Der Traubenvollernter führte zu einem hohen Verletzungsgrad der Beeren, wodurch vermutlich für die Beere ein Fraßbefall vorgetäuscht wurde. Die Beere reagierte auf diesen Angriff mit einer erhöhten Produktion an Catechin und Epicatechin.
Ebenso beachtenswert ist die starke Zunahme an p-Coutarsäure. Bei dieser Substanz handelt es sich um einen Ester aus p-Coumarsäure und Weinsäure. Einige Autoren vermuten, dass der Gehalt der Trauben an p-Coutarsäure genetisch kontrolliert und damit rebsortenabhängig ist. Die Substanz ist der wichtigste Hydroxyzimtsäure-Abkömmling in Beerenhäuten. In roten Traubenbeeren dient er als Transportvehikel für die Rotweinfarbstoffe, die Anthocyane. Da die Anthocyane vornehmlich in der Beerenschale gebildet werden, ist es nicht verwunderlich, dass sich hier auch die höchsten Gehalte an dem entsprechenden Transporter wiederfinden lassen. Gleichzeitig dient der Stoff als Vorstufe aller anderen komplexen Polyphenole, der Flavonoide, die hauptsächlich in den Traubenkernen und der Traubenschale zu finden sind. Eine erhöhte Konzentration an diesem Stoff spricht daher für eine verstärkte Produktion von komplexen Phenolen (Catechin, Epicatechin) als Reaktion auf den äußeren Angriff.
Aufgrund der erhöhten Werte für p-Coutarsäure liegen dann auch die Werte für die freie Säure p-Coumarsäure entsprechend höher in der behandelten Probe.
 

SENSORIK

Trotz der erhöhten Phenolgehalte wurden die Weine in der sensorischen Prüfung nicht aufgrund von erhöhtem bitteren oder ziehenden Geschmack abgelehnt (siehe Abbildung 3, Seite 31). Im Gegenteil: Die Weine wurden, wenn auch nicht signifikant, jedoch tendenziell besser bewertet wegen ihrer besseren geschmacklichen Fülle, Aromaintensität und damit auch besser in der Rangfolge platziert. Ein negativer Einfluss durch erhöhten Phenolgehalt kann somit ausgeschlossen werden.
 

FAZIT

Der Traubenvollernter ist ein interessantes Mittel zur Ertragsregulierung. Aus weinbaulicher Sicht spricht insbesondere die hohe Schlagkraft für den Maschineneinsatz. Hinzu kommt die Option der überbetrieblichen Arbeitserledigung. Jedoch wird vom Anwender eine hohe Sensibilität gepaart mit Erfahrungswerten vorausgesetzt. Ansonsten kann es zu unliebsamen Überraschungen (beträchtliche Ertragseinbußen) kommen. Befürchtungen eines negativen Einflusses auf die Weinqualität konnten für Chardonnay aber ausgeräumt werden.